Kasap, market ve et ürünü satan işletmeleri yakından ilgilendiren kapsamlı düzenleme yürürlüğe girdi. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No: 2026/15), 16 Eylül 2026 tarihli Resmî Gazete’de yayımlandı. Yeni düzenlemeyle kıymadan dönere, sucuktan pastırmaya kadar birçok üründe üretim, içerik ve etiketleme kriterleri yeniden belirlendi. Perakende satışta bazı hazırlanmış et ürünlerinde tüketicinin anlık talebi esas alınırken, etiketlerde “%100” gibi ifadelerin kullanımına da yasak getirildi. Mevcut işletmelere yeni kurallara uyum için 31 Mart 2027’ye kadar süre tanındı.
Kıyma satışında yeni dönem başladı
Yeni düzenlemenin tüketiciyi doğrudan ilgilendiren bölümlerinden biri kıyma ve hazırlanmış et karışımlarına ilişkin oldu. Perakende işletmelerde kıyma ve belirlenen bazı hazırlanmış et karışımlarının tüketicinin talebi üzerine hazırlanmasına yönelik kurallar getirildi.
Pişmemiş köfte, Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi belirlenen yöresel ürünler ise büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanarak satışa sunulabilecek.
Çiğ kanatlı etlerinin hazır ambalajlı şekilde satışa sunulması ve ambalaj bütünlüğünün korunması esas olacak. Tüketicinin istemesi halinde hazır ambalajlı kanatlı eti satış sırasında parçalanabilecek.
Döner artık farklı sınıflara ayrılacak
Yeni tebliğle dönerin üretim kriterlerinde de önemli değişiklikler yapıldı. Kırmızı et döneri yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner şeklinde sınıflandırıldı.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten hazırlanacak. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.
Dönerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak. Çiğ dönerin perakende satış noktalarındaki raf ömrü de pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olacak.
Köfte ve burgerde hangi kurallar uygulanacak?
Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi kırmızı et karışımlarında toplam et proteininin en az yüzde 10 olması gerekecek. Yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz ise en fazla yüzde 2 olabilecek.
Süt ve yumurta kaynaklı olanlar dışında protein tozları ile nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein için de sınırlar uygulanacak.
Kanatlı kıyma ve bundan hazırlanan karışımlar ise yalnızca dondurulmuş şekilde piyasaya sunulabilecek.
Sucuk ve pastırmada neler değişti?
Tebliğ, sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için de yeni kriterler belirledi.
Sucukta toplam et proteininin en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olması gerekecek. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı ise yüzde 10’u aşamayacak.
Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozları, nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına da izin verilmeyecek.
Etiketlerde “%100” yazılabilecek mi?
Düzenlemenin dikkat çeken değişikliklerinden biri de etiketlere ilişkin oldu. Ürün etiketleri ve markalarda “%100”, “%100 Dana Eti” veya “%100 Göğüs Eti” gibi ifadelerin kullanılmasına izin verilmeyecek.
Çiğ et, kıyma ve diğer et ürünlerinde hayvan türünün açık şekilde belirtilmesine yönelik kurallar uygulanacak. Dondurulmuş çiğ et ve kıymalarda ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı bulunacak.
Etiketleme hükümleri yalnızca ambalajlarla sınırlı kalmayacak; satış reyonları, kataloglar ve sanal ortamdaki tanıtımlarda da geçerli olacak.
Kasap ve marketlere ne zamana kadar süre verildi?
Yeni tebliğ 16 Eylül 2026 tarihinde yayımlandı. Mevcut gıda işletmelerine yeni düzenlemelere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027’ye kadar geçiş süresi tanındı.
Bu nedenle düzenlemenin yayımlanması, mevcut işletmelerde tüm uygulamaların aynı gün fiziksel olarak değişeceği anlamına gelmiyor. İşletmeler geçiş süresi boyunca uyum çalışmalarını tamamlayabilecek. 31 Mart 2027’den önce mevzuata uygun şekilde piyasaya arz edilen ürünler de raf ömürlerinin sonuna kadar piyasada bulunabilecek.